鯛 の 昆布 締め レシピ
鯛など白身の刺身は「しょうゆとわさびで食べるのが当たり前」という人にこそ、試してほしいのが「昆布締め」。昆布に刺身を挟むだけでうまみと風味が倍増して、「これ、自分で作ったの!? 」と称賛される美味しさに変わるんです! その作り方を魚のプロ<東信水産>の石戸宏さんに教えてもらいました。 刺身がキレイに切れる包丁はこちら>> 三越伊勢丹バイヤーおすすめ! 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら>> 昆布に挟むだけの簡単さ! 美味しい鯛茶漬けのレシピ/作り方：白ごはん.com. 昆布締めの作り方 「お店ではさく(=柵)で作っていますが、今回は薄切りで売っている鯛の刺身を使って作りましょう。さくより短い時間で出来上がるので、ご自宅でも作りやすいと思います」(石戸さん)。 1)昆布を日本酒で湿らせる ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。日本酒には昆布のうまみを引き出し、刺身の臭みを抑えてくれる効果があります。昆布の粉のように白くなっている部分(写真右)はうまみなので、ふき取らなくてOK。 昆布はなるべく平らなものを選ぶことがポイント。波打っている昆布だと挟んだときにすき間ができるので、味にムラが出てしまいます。今回は羅臼昆布を使っていますが、どんな種類でもOKです。 2)昆布に白身魚をのせて挟む 刺身を重ならないようにして、昆布の上に一切れずつ並べて、昆布をもう1枚のせて挟みます。 昆布よりも大きめにラップを切って、ぴったりと包みます。昆布のうまみを早く移すために、バットや皿などを重石として昆布にのせます。あとは冷蔵庫に入れて寝かせるだけ! 刺身に昆布のうまみがしっかり移って食べごろになるのは、薄切りの場合3~4時間後が目安。ただし昆布に挟むのは1日まで。それ以上おくと、黄ばんで見た目が悪くなり、グミのようにかたくなるのでおすすめできないそうです。1日経ったら昆布は外して3~4日で食べきりましょう。 薄切りではなく「さく」で作った場合は、昆布で挟んだまま最低1日は寝かせます。2日経ったら昆布を外し、食べる分だけその日に切って4~5日で食べきります。 ほどよい弾力、まろやかで上品な味に! 3~4時間寝かせたものを食べてみると、昆布のよい香りがふわっと漂い、ほどよい粘りと弾力。さらに1日寝かせたものは水分が抜けて身が締まり、ねっとりとして弾力もよりしっかりとしています。昆布に挟んだだけなのに、こんなに美味しくなるなんて……!
美味しい鯛茶漬けのレシピ/作り方：白ごはん.Com
雑炊、おかゆ、お茶漬け 調理時間:10分以下 和食屋で出てきそうなお茶漬けと言えば"鯛茶漬け"。さけ茶漬けよりぐっと贅沢感が感じられます。 今回はそんな鯛茶漬けを 「おうちで出来るだけ簡単に美味しく作るレシピ」 で紹介したいと思います。 鯛の甘みを活かしつつ、ごまで香ばしさとコクを付け加えて仕上げます! 美味しい鯛茶漬けの材料 (2〜3人分) 鯛の刺身 … 100g ごはん … お茶碗2杯分 あられ … あれば少々 おろしわさび … 好みで少々 炒りごま … 大さじ1・1/2 醤油 … 大さじ1・1/2 みりん … 大さじ1 美味しい鯛茶漬けの作り方 鯛茶漬けを美味しく作るコツ 和食屋で定番の鯛茶漬け。鯛の淡い味わいや甘みを活かすことが大切なのですが、美味しく作るコツをはじめに3つほど紹介します。 ① あっさりとした鯛の味を引き立てる"ごま醤油"を合わせるとよいです ② 淡い味わいなので、みりんは煮切って合わせることが大切(そのまま使うとアルコール臭がきつい!) ③ お茶は出汁やほうじ茶よりも、鯛の甘みを引き立てる"煎茶"がおすすめ (←私の好みですいません) 鯛茶漬けのレシピ/作り方 鯛茶漬けには香ばしいごま醤油を作って合わせるのが美味しいのですが、醤油だけでは塩気が強いので、みりんを合わせるのがおすすめ。 でもその時に注意したいのが 『みりんは必ず煮切って使うこと』 です。 火をかけない料理にみりんを使うとき、合わせる素材によってはアルコール臭を強く感じてしまい、美味しさが半減してしまうんです。 まさに鯛茶漬けはそんな料理のひとつなので、ぜひみりんは煮切ってアルコール臭を飛ばしてから使いましょう。 みりんを煮切るには、鍋に入れて火にかけてというやり方が一般的ですが、みりんの分量が少ない時はレンジで加熱するとよいです。 みりんを耐熱容器に入れて600Wで50〜60秒加熱してください (→ 「みりんの煮切り方」 も参考に! 鯛の昆布締めレシピ昆布茶. )。 煮切りみりん以外には、「炒りごま」と「醤油」を使います。 ※煮切ったみりんを取り出すときは、容器が熱くなっているので注意してくださいね! ごまをすり鉢に入れて半ずりにします(半分くらいごまがそのまま残る加減でごまをすること)。 そこに冷めた煮切りみりんと醤油を合わせて、全体を混ぜ合わせてごま醤油の完成です。 ごま醤油に買ってきた鯛の刺身を混ぜ合わせ、 2〜3分ほどそのまま味をなじませます。 お茶碗にごはんをよそい、鯛の刺身をのせてからあればあられを散らします。 好みでおろしわさびをのせて、煎茶をそそぎ入れていただきましょう。鯛の刺身は煎茶にひたして身を白っぽく軽く火を通しても、生のままいただいても、そこはお好みで。 【補足】 鯛の刺身はスーパーで買ってきたものでOKですが、どちらかというと薄造りのものが食べやすいので買う際の参考にしていただければ!
食べるときは、お好みでしょうゆや塩、柚子胡椒などをつけて。昆布締めに使った昆布を細切りにしてのせ、お茶漬けにするのもおすすめだそう。 「鯛や平目、すずき、いさき、珍しいところではハッカクやほうぼうなどの白身魚でお試しください。反対に帆立貝柱やたこ、いかなどの水分の多い魚介は向きません。変色しやすいのでいわしなどの青魚も向きません」と石戸さん。 いろいろな魚で昆布締めワールドを楽しんでみてはいかが? バイヤー・スタイリスト / 石戸宏 伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。 商品の取扱いについて 記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店 本館地下1階 =フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。 ※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。